黃豆醬作為醬料的一種，漯河人稱之為“醬豆”。傳統(tǒng)黃豆醬系純手工制作，工藝煩瑣，過程漫長。隨著時代發(fā)展，這項傳統(tǒng)技藝面臨失傳。但臨潁縣王孟鎮(zhèn)張莊村村民韓俊榮不僅傳承了祖輩的黃豆醬制作手藝，更是以南街村調料廠為依托，賦予了這項技藝新的生命，讓其得到更好發(fā)展。
今年，臨潁縣的手工黃豆醬曬制技藝入選我市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，韓俊榮成為該項目的第四代主要傳承人。近日，記者采訪了韓俊榮，探秘手工黃豆醬的傳承故事。
手工黃豆醬曬制技藝在我國歷史悠久。西漢元帝時期，一個叫史游的人寫的《急就篇》里就有豆醬做法的明確記載。由于中原地區(qū)盛產黃豆，這種工藝在中原地區(qū)尤為常見，是古代人民智慧的結晶，也是中原飲食文化的一種表現(xiàn)形式，更是家的味道。
韓俊榮告訴記者，從他的曾祖父韓文學開始，家里每年都要制作黃豆醬，將黃豆進行蒸煮、曬制后食用，這項手藝在他們家代代相傳。在物資貧乏的年代，黃豆醬既是一種調味料，也是一種下飯菜。一勺黃豆醬、一個饅頭，總能讓人吃得津津有味。韓俊榮自小便看父親制作黃豆醬。后來，他跟隨父親系統(tǒng)學習了黃豆醬制作技藝，并結合自己的經驗不斷進行改良。他每年都會制作一些黃豆醬供家人和親朋好友食用。久而久之，他成了遠近有名的制醬人。
“我們家的制作方式是把黃豆清洗干凈后用溫水泡發(fā)，上籠蒸熟，放涼后拌入面粉，開始自然發(fā)酵，中間翻攪一次。3天后，黃豆的外表會由白變?yōu)榈S。在盆里加1.5倍的水和適量鹽，放到室外進行曬制發(fā)酵，在這期間每天翻攪一次。每年3月份開始發(fā)酵，經過“低溫-高溫-低溫”的日光曬制，10月底黃豆醬就能吃了。”韓俊榮說，這樣曬出來的黃豆醬能做調料，也能用饃蘸著直接吃。黃豆醬的制作需要經過200多天時間，每道工序都飽含了制作者的心血。發(fā)酵時的溫度、干濕度也非常講究。曬制時的天氣決定了醬料香味濃郁的程度，攪拌是否充分決定著黃豆醬曬得是否均勻。
對漯河人來說，黃豆醬已經不僅僅是一種食物，更是被保存在歲月中的老味道。曾經，幾乎家家戶戶都會自己做黃豆醬，而現(xiàn)在，由于純手工操作勞動強度大、制作周期長，會做的人越來越少了，傳承了上千年的傳統(tǒng)手藝陷入失傳的窘境。
2016年，南街村集團公司調味品分公司的負責人找到韓俊榮，打算通過規(guī)模化生產，對手工黃豆醬制作技藝進行拯救、傳承。“這項手藝在俺家也傳承幾代人了。從小看父親做黃豆醬，每當看到金燦燦的黃豆變成香噴噴的豆醬，我都感覺很神奇。”韓俊榮說，他也希望這項老手藝能一直傳承下去，便答應了。之后，南街村集團公司調味品分公司設立場地，由韓俊榮擔任負責人和技術指導，進行規(guī)模化生產。如今，公司在全國開設了30個銷售網點，年產黃豆醬約80噸，產品銷往多個省市。
“現(xiàn)在的制作工藝融合了老祖宗留下來的核心技術，也加入了現(xiàn)代化的技術手段。比如，大規(guī)模生產用的是寬2米、長16米的池子，在室內發(fā)酵，機器攪拌。發(fā)酵室利用現(xiàn)代技術來實現(xiàn)‘日曬夜露’，既能保持傳統(tǒng)曬制工藝的特色，又干凈衛(wèi)生。”韓俊榮說，近兩年來，他把這門手藝傳給了南街村集團的多名員工，并把南街村集團公司職工呂永甫培養(yǎng)成了第五代主要傳承人。目前，該公司的30多名員工也都在學習制作。
時間，既是令黃豆轉化成醬料的“魔法”，也是對這項古老技藝傳承的考驗。韓俊榮認為，要將手工黃豆醬制作技藝傳承下去，必須在堅守傳統(tǒng)中創(chuàng)新。“相信年輕一代會用他們的方式喚起人們對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的記憶和認同，把這項老手藝傳承下去。”韓俊榮說。（記者：尹曉玉）
